工具/原料
more步骤1
1/4分步阅读选肉与预处理
最佳部位：首推牛里脊（牛柳），纹理细腻且脂肪少，是爆炒的理想选择。
切肉技巧（关键！）：冷冻定型：半冻状态的牛肉更好切，冷藏取出后静置15分钟
逆纹下刀：找到肉纹走向，垂直切断纤维。切片厚度约2mm，越薄越易快熟
[图]2/4腌制嫩肉秘诀
通用原则：不放盐！盐会析出水分，导致肉变硬
小苏打法（强效嫩滑）：
牛肉350g + 小苏打1.5g（约1茶匙）抓匀 → 加生抽2勺+蚝油1勺+老抽1勺 → 封1勺食用油 → 腌15分钟 →冲洗干净（去苦涩味）
[图]3/4快炒关键先滑炒牛肉
锅烧至冒烟，倒2勺油（油量稍多防粘）。
爆香蒜末、姜丝、干辣椒。
倒入牛肉大火猛炒，1-2分钟至变色（薄片1分钟，厚片2分钟）。
盛出备用（约七成熟，避免久炒变老）
[图]
[图]4/4炒配菜 & 合炒：
余油炒青红椒、芹菜、洋葱等，断生后加少许盐。
牛肉回锅，淋1勺料酒+1勺生抽+半勺糖提鲜。
大火翻炒30秒，撒芝麻、葱花出锅。
🌶️辣味升级：爆香蒜末时加小米辣或干辣椒段
[图]注意事项
顺纹切会导致纤维过长，咀嚼时塞牙且难嚼烂
忌腌制放盐，忌炒制超时
忌用冷冻未解冻肉，忌冷水冲洗解冻（用冷藏缓慢解冻）
编辑于2025-08-14，内容仅供参考并受版权保护
